Allt fastnar i rostfri stekpanna

[myrstack]

Intressant! För det märks stor skillnad i vätskan i köttet när man skär i det, om man brynt det tillräckligt eller inte. I mina tester så att säga. Men i alla fall så blir köttet väldigt bra av att göra så, även om det bara är smakmässigt.

Kan rekommendera boken The Science of Good Cooking från gänget bakom Americas Test Kitchen som förklarar detta och många fler aspekter. Mer vetenskaplig vinkel efter och de redovisar mycket noga hur det testat. Många myter som krossas i boken. Vissa saker är väldigt amerikanska som tex när de i detalj redovisar olika potatissorter och dess egenskaper beroende på mängden stärkelse mm. Svårt att hitta yukon gold och riktigt fin russet potatis i sverige... :/

 

[oobum]

Bättre känsla, bättre resultat. Som med allt annat här i livet. Kvalitet kostar.

 

[Chaly]

Nu har jag kört slut på en teflonpanna till och vill skaffa mig en redig gjutjärnspanna. Några tips? Bara att köpa första bästa skeppshult eller bör man tänka sig för? Trähandtag? Silikon?

 

[prototypen]

Min son har tjata sig fördärvad över våra dåliga titanpannor, och visst har det suttit fast.
Sedan svepte vi förbi stekpanneavdelningen på ClasO och han fick som han ville, vi köpte en keramisk med vit :eek: beläggning, frun trodde den skulle bli svart.
Mycket märklig panna, oljan kryper in under det man steker och det sitter inte fast.
Disken är enkel, lite vatten och två varv med diskborsten.

Ganska ny så vi får väl se om det håller i sig.

Protte

 

[myrstack]

Nu har jag kört slut på en teflonpanna till och vill skaffa mig en redig gjutjärnspanna. Några tips? Bara att köpa första bästa skeppshult eller bör man tänka sig för? Trähandtag? Silikon?

Absolut metallhandtag, din panna kommer hålla livet ut, ditt handtag bör likaså. All plast och trä går bort på en gjutjärnspanna. Både Skeppshult och Ronneby Bruk har bra modeller om du vill ha svenskt.

Staub´s emaljerade gjutjärn får jag slänga in som ett tips med. Den matta emaljen har till viss del non-stickegenskaper utan gjutjärnets djupa porer. Lite en kompromiss mellan båda världarna enligt mig. Deras handtag är kass men grytorna och stekpannorna underbara att steka i.

 

[sblixten]

Nu har jag kört slut på en teflonpanna till och vill skaffa mig en redig gjutjärnspanna. Några tips? Bara att köpa första bästa skeppshult eller bör man tänka sig för? Trähandtag? Silikon?

Fördelen med handtag i metall är att det går att köra in den i ugnen samt att det håller, nackdelen är att det blir varmt efter ett tag. Jag har bara metall.
Om du kan hitta en på loppis så är den förmodligen både billigare och bättre än en ny.

 

[sin]

Absolut metallhandtag, din panna kommer hålla livet ut, ditt handtag bör likaså. All plast och trä går bort på en gjutjärnspanna. Både Skeppshult och Ronneby Bruk har bra modeller om du vill ha svenskt.

Staub´s emaljerade gjutjärn får jag slänga in som ett tips med. Den matta emaljen har till viss del non-stickegenskaper utan gjutjärnets djupa porer. Lite en kompromiss mellan båda världarna enligt mig. Deras handtag är kass men grytorna och stekpannorna underbara att steka i.

Inget fel med vanligt gjutjärn, alls, men jag kan också slå ett slag för emaljerat gjutjärn. Har inte testat Staub, men kan slå ett slag för Le Creusets varianter. Kan till och med köras i diskmaskin, men bör bara göras i nödfall då detta tar bort en del av non-stick egenskaperna.

 

[magda136]

Vilotider har inget med styckning och knappast något med mörhetsgraden att göra. Kött som tas ur stekpannan behöver vila för att köttsafterna ska kunna koagulera lite och stanna kvar i köttet istället för att rinna ut på fatet. Så lång vilotid som praktiskt möjligt är att rekommendera.

Testa med tex en blodigt tillagad rostbiff eller ett rosa ankbröst. Skär upp det direkt efter tillagning och uppläggningsfatet blir ett blodbad. Vänta en halvtimme och all köttsaft stannar i köttet.

Folie är dock ingen bra ide. Det blir för tätt. Ångan måste kunna evakueras medan köttet ändå hålls varmt.

Ska testa detta nästa gång jag gör en rostbiff. Har tillgång till bra kött men har alltid köttsaft över skärbrädan även om köttet vilat en kvart-tjugo minuter. Vilar köttet i alu-folie. Blir intressant att testa bakpapper istället.

 

[palbin]

Det skall vara mycket metall och helst tjock botten - det blir svårare med
tunnare, men går det med efter tillvänjning - undrar om man inte hittar rik-
tigt bra (tex Skultuna äldre modeller) på typ kyrkans basarer eller liknande
till mkt billigare piengar än i affären och dessutom stödjande ett gott syfte
... .

 

[Chaly]

Har Skeppshults och Ronneby bruks pannor som man kan köpa i handeln idag för tunn botten? Just förmågan att "lagra" lite värme är vad jag också är ute efter... Så att inte pannan går ner för mycket i temp när man kastar i sin köttbit. Inser givetvis att ju tyngre desto bättre, men är de nya pannorna för lätta/tunna?

 

[sblixten]

Har Skeppshults och Ronneby bruks pannor som man kan köpa i handeln idag för tunn botten? Just förmågan att "lagra" lite värme är vad jag också är ute efter... Så att inte pannan går ner för mycket i temp när man kastar i sin köttbit. Inser givetvis att ju tyngre desto bättre, men är de nya pannorna för lätta/tunna?

Om en panna är för tunn eller inte beror delvis på vad du har för platta(traditionell/gas/glas/induktion etc).
Har du tillräckligt med värmeeffekt i spisen så kan du ha hur tunn som helst.
Då blir problemet istället att pannan skall tåla effekten.
Det jag menar är att vad som avses med "för tunn" blir relativt en massa andra parametrar.

 

[Chaly]

Om en panna är för tunn eller inte beror delvis på vad du har för platta(traditionell/gas/glas/induktion etc).
Har du tillräckligt med värmeeffekt i spisen så kan du ha hur tunn som helst.
Då blir problemet istället att pannan skall tåla effekten.
Det jag menar är att vad som avses med "för tunn" blir relativt en massa andra parametrar.

Jo, det är ju iofs väldigt sant... Har en gammal traditionell spis med plattor idag som troligtvis kommer bli utbytt mot en induktionhäll vid köksrenoveringen som finns med i 5-årsplanen. Upplever idag att jag med vår alu-teflonpanna (Hackman) så får man vara _väldigt_ försiktig för den svalnar av väldigt snabbt. Och inte kan man förvärma den tokmycket heller, för då tar ju non-stick behandligen stryk pga temperaturen...

 

[sblixten]

Jo, det är ju iofs väldigt sant... Har en gammal traditionell spis med plattor idag som troligtvis kommer bli utbytt mot en induktionhäll vid köksrenoveringen som finns med i 5-årsplanen. Upplever idag att jag med vår alu-teflonpanna (Hackman) så får man vara _väldigt_ försiktig för den svalnar av väldigt snabbt. Och inte kan man förvärma den tokmycket heller, för då tar ju non-stick behandligen stryk pga temperaturen...

Gamla traditionella plattor lagrar en hel del värme i sig själva.
Om du vill kan du prova att köra dem på hög temp utan pannan på.
Sen ställer du på pannan när det är dags att steka.

 

[Niq]

Det behövs olika stekpannor beroende på vad man ska steka.

Skeppshults gjutjärn är en bra all roundstekpanna som rätt använd inte bränner fast mat. Tack vare massan uppvärmt gjutjärn svalnar den inte heller när tex en eller två köttbitar läggs i pannan och den tål höga temperaturer. Nackdelen är väl tyngden och att den inte går att diska i vanlig mening men det ska man ju inte heller göra.

Kolstålspannor, tex den från Net-on-net funkar också bra men tål inte lika höga temperaturer.

Rostfria stekpannor är proffskockens val men kräver sin man/kvinna. Pannan tål nästan hur hög temperatur som helst men det gör ju tyvärr inte maten. Kräver duktigt med smör/olja och inte allt för hög temperatur om man vill undvika att matn bränner fast.

Att proffskocken väljer rostfritt beror dels på slitstyrkan och dels på att den funkar att diska i restaurangdisken. Att steka i rostfritt utan att det bränner fast är en vanesak.

Stekpannor med olika former av non-stickbeläggning är egentligen helt onödiga då alternativen är så mycket bättre, men har vissa fördelar.

Den första, att maten inte fastnar, är ju en, den andra att den ger bra resultat även om man inte prickar in precis rätt stektemperatur är den andra och att den är lätt att rengöra är den tredje. Nackdelen är att den inte ger lika fin stekyta och att den har kort livslängd.

OT: Steker man vid höga temperaturer använder man med fördel en temperturhärdig olja (Solros, raps, jordnöts) och en klick smör, för färgens skull.

Kött ska ha rumstemperatur då det läggs i stekpannan. Annars kyls stekpannan ned och köttet blir kokt, snarare än stekt. Kör ordentligt hög temp i början för att få stekyta. Myten att porerna stängs så att köttet blir saftigare kan ni dock glömma. Sen efterstek på lägre temp. Håll inte på och vänd köttet stup i ett utan stek färdigt en sida och vänd sedan. Kan inte begripa varför folk får för sig att stå och flippa runt köttbitarna hela tiden.

Det viktigaste av allt. LÅT KÖTTET VILA EFTER STEKNING. Generellt lika länge som stektiden men gärna längre. Aldrig i aluminiumfolie. Då efterkokar köttet, utan under tex bakplåtspapper eller en kökshandduk. När köttet skärs upp ska inte köttsaft rinna ut. Då har köttet vilat för kort tid.

OT2: Ta all marinad i kylskåpet och släng det med era bästa marinadrecept. Kött ska smaka kött inget annat. Smakar det inte kött så köp en bättre köttbit i stället för att dränka det ni har i allsköns oljor, kryddor och vin mm.

Salt och peppar är allt som behövs. Satsa på en god sås istället. Jag vill gå så långt som att säga att marinad är en styggelse. Det gör inte köttet mörare och det "går inte in" i köttet även om det får ligga i marinaden i flera dygn. Ska man steka köttet ska marinaden i vilket fall torkas bort och samma gäller vid grillning så marinad är helt bortkastat.

Tror det var Jan Boris Möller, känd kock, som i Expressen vid nåt tillfälle sågade ett flertal av sina kockkollegor, som bidragit med sina bästa marinader till grillbilagan, med att marinad använder dom som inte kan nåt om matlagning.

Själv tycker jag att en välgrillad entrecote utan något extra är bland det godaste som finns.
Men min fru vill gärna ha något till. Jag tycker att griskött passar bra att marinera då det imte smakar så mycket. Vad jag menar är att om jag vill marinera mitt kött att smaka lite annat än bara kött så kommer jag att göra det fast några matexperter tycker att kött ska smaka kött. Jag tycker att oftast så blir en marinerad bit fläskkött godare än en som inte är marinerad. Mitt kött som jag lagar hemma ska smaka så som jag vill inte som någon annan vill. Med eller utan marinad.

 

[Thomas59]

Själv tycker jag att en välgrillad entrecote utan något extra är bland det godaste som finns.
Men min fru vill gärna ha något till. Jag tycker att griskött passar bra att marinera då det imte smakar så mycket. Vad jag menar är att om jag vill marinera mitt kött att smaka lite annat än bara kött så kommer jag att göra det fast några matexperter tycker att kött ska smaka kött. Jag tycker att oftast så blir en marinerad bit fläskkött godare än en som inte är marinerad. Mitt kött som jag lagar hemma ska smaka så som jag vill inte som någon annan vill. Med eller utan marinad.

Vill du ha smak kan du krydda köttet (mot slutet av tillagningen om de kryddor du använder lätt bränns) eller satsa på en god sås. Förstår inte varför du ska marinera. Du ska ju ändå torka av köttet innan det läggs i stekpannan. Marinader är en styggelse och borde förbjudas.

Håller med om att entrecote är en god köttbit att steka. Om det är bra entrecote vill säga. Tex från Ejmunds gård på Gotland.