Medlem
· Nuevo Estockholmo
· 3 525 inlägg
Kör alltid på 3an eller 4an.
Får för mig att det blivit lite bättre senaste dagarna.
Får för mig att det blivit lite bättre senaste dagarna.
Vi har sedan ett år tillbaks bara rostfria stekpannor, man får helt enkelt ta det lite lugnt och inte få panik för att det fastnar lite.hantverkare1 skrev:
Vi steker bara i smör, godast och bäst att steka i , man ska som sagts tidigare inte hålla på att vända maten hela tiden.
Om det fastnar i botten så kan man hälla på lite vatten så släpper det direkt.
Svårt att välja när de är så lika i storlek?frav skrev:
Som de brukar säga: Storleken har ingen betydelse, bara det går snabbt
Medlem
· Nuevo Estockholmo
· 3 525 inlägg
Det är meter per sekund som gäller.
Den är inte lång men den är smal!
Den är inte lång men den är smal!
Medlem
· Nuevo Estockholmo
· 3 525 inlägg
Testade att steka potatis idag.
Tog sjukt mycket smör, Per Morberg-style men blev ändå potatismos då jag fick skrapa loss potatisen hela tiden.
Tog sjukt mycket smör, Per Morberg-style men blev ändå potatismos då jag fick skrapa loss potatisen hela tiden.
Thomas59
Byggveteran
· Stockholms län
· 3 248 inlägg
Thomas59
Byggveteran
- Stockholms län
- 3 248 inlägg
Det behövs olika stekpannor beroende på vad man ska steka.
Skeppshults gjutjärn är en bra all roundstekpanna som rätt använd inte bränner fast mat. Tack vare massan uppvärmt gjutjärn svalnar den inte heller när tex en eller två köttbitar läggs i pannan och den tål höga temperaturer. Nackdelen är väl tyngden och att den inte går att diska i vanlig mening men det ska man ju inte heller göra.
Kolstålspannor, tex den från Net-on-net funkar också bra men tål inte lika höga temperaturer.
Rostfria stekpannor är proffskockens val men kräver sin man/kvinna. Pannan tål nästan hur hög temperatur som helst men det gör ju tyvärr inte maten. Kräver duktigt med smör/olja och inte allt för hög temperatur om man vill undvika att matn bränner fast.
Att proffskocken väljer rostfritt beror dels på slitstyrkan och dels på att den funkar att diska i restaurangdisken. Att steka i rostfritt utan att det bränner fast är en vanesak.
Stekpannor med olika former av non-stickbeläggning är egentligen helt onödiga då alternativen är så mycket bättre, men har vissa fördelar.
Den första, att maten inte fastnar, är ju en, den andra att den ger bra resultat även om man inte prickar in precis rätt stektemperatur är den andra och att den är lätt att rengöra är den tredje. Nackdelen är att den inte ger lika fin stekyta och att den har kort livslängd.
OT: Steker man vid höga temperaturer använder man med fördel en temperturhärdig olja (Solros, raps, jordnöts) och en klick smör, för färgens skull.
Kött ska ha rumstemperatur då det läggs i stekpannan. Annars kyls stekpannan ned och köttet blir kokt, snarare än stekt. Kör ordentligt hög temp i början för att få stekyta. Myten att porerna stängs så att köttet blir saftigare kan ni dock glömma. Sen efterstek på lägre temp. Håll inte på och vänd köttet stup i ett utan stek färdigt en sida och vänd sedan. Kan inte begripa varför folk får för sig att stå och flippa runt köttbitarna hela tiden.
Det viktigaste av allt. LÅT KÖTTET VILA EFTER STEKNING. Generellt lika länge som stektiden men gärna längre. Aldrig i aluminiumfolie. Då efterkokar köttet, utan under tex bakplåtspapper eller en kökshandduk. När köttet skärs upp ska inte köttsaft rinna ut. Då har köttet vilat för kort tid.
OT2: Ta all marinad i kylskåpet och släng det med era bästa marinadrecept. Kött ska smaka kött inget annat. Smakar det inte kött så köp en bättre köttbit i stället för att dränka det ni har i allsköns oljor, kryddor och vin mm.
Salt och peppar är allt som behövs. Satsa på en god sås istället. Jag vill gå så långt som att säga att marinad är en styggelse. Det gör inte köttet mörare och det "går inte in" i köttet även om det får ligga i marinaden i flera dygn. Ska man steka köttet ska marinaden i vilket fall torkas bort och samma gäller vid grillning så marinad är helt bortkastat.
Tror det var Jan Boris Möller, känd kock, som i Expressen vid nåt tillfälle sågade ett flertal av sina kockkollegor, som bidragit med sina bästa marinader till grillbilagan, med att marinad använder dom som inte kan nåt om matlagning.
Skeppshults gjutjärn är en bra all roundstekpanna som rätt använd inte bränner fast mat. Tack vare massan uppvärmt gjutjärn svalnar den inte heller när tex en eller två köttbitar läggs i pannan och den tål höga temperaturer. Nackdelen är väl tyngden och att den inte går att diska i vanlig mening men det ska man ju inte heller göra.
Kolstålspannor, tex den från Net-on-net funkar också bra men tål inte lika höga temperaturer.
Rostfria stekpannor är proffskockens val men kräver sin man/kvinna. Pannan tål nästan hur hög temperatur som helst men det gör ju tyvärr inte maten. Kräver duktigt med smör/olja och inte allt för hög temperatur om man vill undvika att matn bränner fast.
Att proffskocken väljer rostfritt beror dels på slitstyrkan och dels på att den funkar att diska i restaurangdisken. Att steka i rostfritt utan att det bränner fast är en vanesak.
Stekpannor med olika former av non-stickbeläggning är egentligen helt onödiga då alternativen är så mycket bättre, men har vissa fördelar.
Den första, att maten inte fastnar, är ju en, den andra att den ger bra resultat även om man inte prickar in precis rätt stektemperatur är den andra och att den är lätt att rengöra är den tredje. Nackdelen är att den inte ger lika fin stekyta och att den har kort livslängd.
OT: Steker man vid höga temperaturer använder man med fördel en temperturhärdig olja (Solros, raps, jordnöts) och en klick smör, för färgens skull.
Kött ska ha rumstemperatur då det läggs i stekpannan. Annars kyls stekpannan ned och köttet blir kokt, snarare än stekt. Kör ordentligt hög temp i början för att få stekyta. Myten att porerna stängs så att köttet blir saftigare kan ni dock glömma. Sen efterstek på lägre temp. Håll inte på och vänd köttet stup i ett utan stek färdigt en sida och vänd sedan. Kan inte begripa varför folk får för sig att stå och flippa runt köttbitarna hela tiden.
Det viktigaste av allt. LÅT KÖTTET VILA EFTER STEKNING. Generellt lika länge som stektiden men gärna längre. Aldrig i aluminiumfolie. Då efterkokar köttet, utan under tex bakplåtspapper eller en kökshandduk. När köttet skärs upp ska inte köttsaft rinna ut. Då har köttet vilat för kort tid.
OT2: Ta all marinad i kylskåpet och släng det med era bästa marinadrecept. Kött ska smaka kött inget annat. Smakar det inte kött så köp en bättre köttbit i stället för att dränka det ni har i allsköns oljor, kryddor och vin mm.
Salt och peppar är allt som behövs. Satsa på en god sås istället. Jag vill gå så långt som att säga att marinad är en styggelse. Det gör inte köttet mörare och det "går inte in" i köttet även om det får ligga i marinaden i flera dygn. Ska man steka köttet ska marinaden i vilket fall torkas bort och samma gäller vid grillning så marinad är helt bortkastat.
Tror det var Jan Boris Möller, känd kock, som i Expressen vid nåt tillfälle sågade ett flertal av sina kockkollegor, som bidragit med sina bästa marinader till grillbilagan, med att marinad använder dom som inte kan nåt om matlagning.
Allt jag kan om kött har jag lärt mig av heston. Köttet ska vändas var 15-20e sekund precis för att man ska kunna hålla stört hög temperatur genom hela tillagningen utan att övertillaga mitten eller bränna utsidan. Jag rekommenderar dig att se avsnittet om kött (går att hitta online). Sedan får du naturligtvis laga mat som du vill men då slipper du i alla fall ifrån känslan av att inte begripa varför folk möjligen skulle vilja vända sitt kött ofta.Thomas59 skrev:
Jag pratade för övrigt med en kock som tidigare rest runt med landslaget (jag har inte klart för mig om han var med i detsamma eller varför han gjorde det).
I hans restauranger steker de allt på teflon.
Du utgår väl från kokt potatis?hantverkare1 skrev:
Då skall ju potatistärningarna bara få lite stekyta.
Dvs rätt varm panna, och gärna strö över lite ströbröd efter en stund. Mums
När jag var barn strödde morsan över lite socker också.
Förmodligen inte för smaken, men för att stekytan skulle bli bra.
Men så gör man väl inte längre?
Medlem
· Nuevo Estockholmo
· 3 525 inlägg
Jodå. Kokt potatis som blev över från igår.KnockOnWood skrev:Du utgår väl från kokt potatis?
Då skall ju potatistärningarna bara få lite stekyta.
Dvs rätt varm panna, och gärna strö över lite ströbröd efter en stund. Mums
När jag var barn strödde morsan över lite socker också.
Förmodligen inte för smaken, men för att stekytan skulle bli bra.
Men så gör man väl inte längre?
Ströbröd och paprikapulver åkte också i men som sagt. Resultatet lämnade en del att önska.
Smakade ok ändå.
Skönt att höra, men konsistensen är halva smaken (nytt djungelordspråkhantverkare1 skrev:
)
Thomas59
Byggveteran
· Stockholms län
· 3 248 inlägg
Thomas59
Byggveteran
- Stockholms län
- 3 248 inlägg
Ok, det finns nog olika skolor vad gäller att vända kött i tid och otid. Att stå och flippa köttbitar är dock inte särskilt vanligt på restauranger och jag har sett ett antal efter 6 år i restaurangkök.fiskbuggaren skrev:
Vad gäller belagda stekpannor i restaurangkök skulle jag nog vilja påstå att det vanligaste är obelagda men visst. Undantag finns. Skälet är ju framför allt slitstyrkan och att dom håller för industridisk.
Helt rätt, även om jag är lite osäker på på det där med vilotider. Har köttet styckats och hängts ordentligt upplever jag att det inte behöver vila på det sättet. Men det köttet hittar man inte i mataffären.Thomas59 skrev:
Din kommentar om marinad kan inte sägas tillräckligt ofta.
Och i detta har du helt rätt. Att köttet blir bättre av att inte vändas är lika stor myt som den om att köttet blir saftigare om man stänger porerna på köttet.fiskbuggaren skrev: