Köksknivar

[frav]

I denna tråd diskuterar vi köksknivar. Fabrikat, modeller, typer, slipvinklar, slipning, underhåll, m.m. Ja allt som har med köksknivar att göra.

 

[Remne]

Bra, jag har en fråga....
Hittade Damaskerade knivar i VG-10stål av märket G.R.Y.M....Jag har aldrig hört talas om detta märke och det finns inte mycket att läsa om heller....skräp???

 

[corre]

Bra tråd!
Börjar med en fråga då.

Jag äger bara billiga knivar, <300:-/st. Har slipat någon själv på roterande sten, och fått någon slipad av mer kunnig person.
Min uppfattning är att kvaliten i dessa lite dyrare billiga knivar är mer än väl tillräcklig om dom är välslipade och har vettiga vinklar.
Justnu drar jag dom på en "slipstångsgrej" ett par gånger i veckan, och någon gång i månaden på en sån Fiskars knivslip i plast med keramiska hjul.
Har tänkt skicka iväg hälften till knivbrev alt lämna in dom i sthlm till någon kunnig som får lägga upp ny vinkel och finslipa.

1. Åsikter på väl metod och prishypotes?
2. Tips på slipare i stan över disk?
3. Vinkeltips? Har inte en aning om vad Fiskarsslipen vill ha, och om den ens är vettig på lång sikt?

 

[frav]

Hittade Damaskerade knivar i VG-10stål av märket G.R.Y.M....Jag har aldrig hört talas om detta märke och det finns inte mycket att läsa om heller....skräp???

Jag försökte finna info om G.R.Y.M. innan jul, men fann inte heller någon information av värde. Kan ju bero på att det är ett nytt fabrikat.
http://www.cervera.se/Vara-varumarken/GRYM/
Så jag lade ner det för stunden.

Men det vore ju intressant om någon vet mer om dessa.

 

[frav]

Jag äger bara billiga knivar, <300:-/st. Har slipat någon själv på roterande sten, och fått någon slipad av mer kunnig person.
Min uppfattning är att kvaliten i dessa lite dyrare billiga knivar är mer än väl tillräcklig om dom är välslipade och har vettiga vinklar.
Justnu drar jag dom på en "slipstångsgrej" ett par gånger i veckan, och någon gång i månaden på en sån Fiskars knivslip i plast med keramiska hjul.
Har tänkt skicka iväg hälften till knivbrev alt lämna in dom i sthlm till någon kunnig som får lägga upp ny vinkel och finslipa.

Det går ju att få alla stål vassa. Men hållbarheten på eggen är kortare på mjukare/billigare stålsorter. Dock lättare för oss amatörer att fixa på egen hand. Duger nog för de flesta. Många har nog ändå ganska trubbiga köksknivar i hemmaköket.
Fiskars RollSharp har väl 20+20=40grader, om jag kommer ihåg rätt.

 

[corre]

Byts inte eggen lättare på en styvare stålkvalite?
Nu böjs inte eggen på mina knivar likt billiga kolstålsknivar, men jag uppskattar iaf att om jag råkar tappa en kniv i diskbänken så slås inte en flisa ur.

Vi kanske ska lista bra knivmärken också?

 

[raveper]

Jag har aldrig sett någon styckare bry sig om slipvinkeln. De bara drar kniven ett par gånger och kör vidare.
Själv har jag en liten slipsten som åker fram när det börjar bli slött. funkar kanon på frihand.

 

[frav]

Byts inte eggen lättare på en styvare stålkvalite?
Nu böjs inte eggen på mina knivar likt billiga kolstålsknivar, men jag uppskattar iaf att om jag råkar tappa en kniv i diskbänken så slås inte en flisa ur.

Jo, ju hårdare stål, desto lättare att chippa eggen eller bryta spetsen.

Vi kanske ska lista bra knivmärken också?

Jo det vore väl trevligt med rekommendationer.

 

[frav]

Jag har aldrig sett någon styckare bry sig om slipvinkeln. De bara drar kniven ett par gånger och kör vidare.

De har väl en bra slipad grund egg, sen skärper de bara den med stål. Om jag fattat rätt.

 

[frav]

Ja som intresserad av knivar sedan barnsben, havsfiske & scouterna så har jag sedan ett tag fattat tycke för lite roligare köksknivar. Jag har ännu inte några wow köksknivar. Men har lite sådant som passat in för eget tycke, behov & som legat bra i handen.

Detta är mitt innehav i nuläget, onödigt många knivar. Men sånt e livet....

Chroma type 301;
P3 Universal Knife 15,2cm
P9 Pairing knife 7,7cm
P18 Chef´s Knife 20cm
P19 Universal Knife 12cm
P21 Santoku Knife 18cm
P36 Nakiri Knife 18,8cm


Victorinox Jakaranda/Rosewood;

V52930-26 Pastry Knife 26cm
V54120-30 Salmon Knife 30cm
V53810-18 Filleting Knife extra flexible 18cm


Fiskars Functional Form;

857101 Peeling knife 7cm


Kyocera Advanced Ceramics;

FK-075-BK-BK Paring knife 7,5cm
FK-110-BK-BK Fruit & Vegetable Knife 10cm
FK-130-BK-BK Slicing knife 13cm
FK-140-BK-BK Santoku Knife 14cm
FK-180-BK-BK Professional Chef's knife 18cm


Knivslip:

DS-50 Electric Diamond Knife Sharpener (35-graders vinkel)


Chroma & Victorinox är ju inga top of the line prylar. Men gör sitt jobb. Då jag inte är kock & inte hanterar greppet som ett proffs, utan håller i hela handtaget, så funkar Chroma 301 riktigt bra för mig. Chroma 301 är ju egentligen överprissatta designknivar, med ganska mjukt stål, 56-58 HRC.

Victorinox är än mjukare 54-56 HRC. Jag har valt ut vissa speciella knivar av Victorinox, för sina speciella ändamål.

De keramiska Kyocera FK knivarna är en kul grej att testa. De med svarta blad är hårdare (och dyrare) än de med vita blad. De svarta är tillverkade av svart zirconium oxid samt sintrade i en extra HIP process "Hot Isostatic Press". Uppgifterna varierar om hårdheten, med som jag förstått är de svarta 30% hårdare än de vita. De keramiska knivarna är vassa, men ömtåliga.


Men jag är sugen på att införskaffa lite hårdare metallprylar. Akifusa PM ska ha bland de bästa kvaliteerna på knivstål & 64-65 HRC. http://www.akifusa.com/kkw.html

På önskelistan ligger i nuläget :
AFGY240PA Akifusa PM Gyuto 240 mm
AFNA165PA Akifusa Nakiri 165 mm
AFSA180PA Akifusa Santoku 180 mm
AFPE120PA Akifusa Petty 120 mm


För att slipa behöver man nog också ha en sådan här.
204-MF Spyderco Sharpmaker set + 204UF & 204D slipstenar.


Det finns såklart lite annat knivskräp i lådorna.
Edge by Sagaform 21cm kockkniv som kanske är snygg att se på, men har ingen balans samt i mitt tycke otrevlig att hålla i. Detta var en företagsjulklapp med namn ingraverat. Så den går ju inte att göra sig av med.
Har även en Noble knivblocks set med 12st knivar i varierande form, som också jag fått i företagsjulklapp. Totalt värdelöst. Tjocka & väldigt mjuk stålkvalisort.
Ja även någon gammal NoName kniv finns som väl inte är värd att nämna mer än såhär.


Jaja.. det var en liten komma igång.

 

[Remne]

Jag försökte finna info om G.R.Y.M. innan jul, men fann inte heller någon information av värde. Kan ju bero på att det är ett nytt fabrikat.
[länk]
Så jag lade ner det för stunden.

Men det vore ju intressant om någon vet mer om dessa.

Jag hittade dom i Skeppshult...på Outleten där....du kanske kan kika in....verkade ligga bra i pris
(iaf i förhållande till "normalpris")

Detta är mitt innehav i nuläget, onödigt många knivar. Men sånt e livet....

Chroma type 301;

För kännedom så är det dom som hette Porsche Design 301 innan....

 

[screamin-daemon]

De har väl en bra slipad grund egg, sen skärper de bara den med stål. Om jag fattat rätt.

Mjo, man skärper ju inte med stål man rätar däremot eggen ut igen.

Dvs. man börjar med en skärpt kniv, sedan efter ett tags användning börja eggen luta ut sidan, då tar man stålet, stryker ett par ggr. och då "står" eggen rakt igen. Detta ger ökad hållbarhet då man inte behöver slipa varje gång eggen ormar sig.

Jag har aldrig sett någon styckare bry sig om slipvinkeln. De bara drar kniven ett par gånger och kör vidare.
Själv har jag en liten slipsten som åker fram när det börjar bli slött. funkar kanon på frihand.

Vinkeln är inte så viktig när man bara ska räta till eggen.

 

[PCLarsson]

Har en uppsättning knivar från Sabatier ****. En kockkniv i kolstål och resten i rostfritt. Har haft dem i 20 år och är fortfarande lika glad i dem...

I jul köpte jag mig dock en ny liten leksak. En Myabi Santoku 18 cm. Hur kul som helst...

När köpte den nya kniven passade jag även på att köpa ett skärpstål (diamant) från Edgeware. Måste säga att det nya skärpstålet även skrämde fram en ny fin skärpa även i mina gamla Sabatierknivar. Inget som mitt tidigare skäpstål lyckats göra. Kan delvis oxå bero på att jag har varit dålig på att lämna in dem på slipning från tid till annan...

Rödlök ska inte skäras med knivar av kolstål, då både kniven och löken blir grå och ful

 

[Remne]

I jul köpte jag mig dock en ny liten leksak. En Myabi Santoku 18 cm. Hur kul som helst...

Viken serie?
Jag har kikat lite på 7000D-serien....vacker kniv med bra balans, tyvärr har väl Miyabi kommit lite i skymundan sen dom köptes upp av Zwilling...(en högst personlig reflektion).....

 

[frav]

Mjo, man skärper ju inte med stål man rätar däremot eggen ut igen.

Dvs. man börjar med en skärpt kniv, sedan efter ett tags användning börja eggen luta ut sidan, då tar man stålet, stryker ett par ggr. och då "står" eggen rakt igen. Detta ger ökad hållbarhet då man inte behöver slipa varje gång eggen ormar sig.

Jo visst e det så, att man rätar ut eggens skägg. Dessa brukar ju kallas skärpstål eller brynstav. Så därav brukar man ju säga att man skärper knivens egg.
Grundslipning/profilering av råeggen är ju något man får göra på annat sätt. Men det är första grundsteget till en vass kniv & klassas i min värld till facket slipning.

Så slipning & sedan skärpning, är grundbegreppen som jag har lärt mig. Men jag kan såklart ha fel.