Tillaga kött och fisk med sous vide?
Mattillagningstekniken "sous vide" sägs ha stor spridning och tex Elgiganten säljer doppvärmare och vakuumförpackare för ändamålet. Några här på forumet som hakat på trenden?
Tekniken i sig är väldigt enkel. Tex en köttbit som skall få en innertemperatur av tex 64 grader C kryddas och läggs i en vakuumförsluten plastpåse och läggs därefter i ett 64 gradigt vattenbad. Beroende på köttets storlek tar tillagningen x antal timmar.
Inspirerad av några artiklar provade jag först hur pass bra spishällen kunde hålla jämn låg temperatur och skred därefter till ett försök att tillaga ett kalkonbröst. Placerade köttbiten i en förslutningsbar plastpåse och tryckte ur all luft. Därefter kontrollerade jag vattentemperaturen varje heltimma under 7 timmar.
Resultatet blev mycket bra och jag försökte några dagar senare med en marinerad rostbiff. Väldigt bra smak och mört. Rostbiffen fick högsta betyg!
För er som inte provat rekommenderar jag er att prova på. Låg risk att misslyckas. Anvisningar finns på flera matlagningsbloggar mm.
Tekniken i sig är väldigt enkel. Tex en köttbit som skall få en innertemperatur av tex 64 grader C kryddas och läggs i en vakuumförsluten plastpåse och läggs därefter i ett 64 gradigt vattenbad. Beroende på köttets storlek tar tillagningen x antal timmar.
Inspirerad av några artiklar provade jag först hur pass bra spishällen kunde hålla jämn låg temperatur och skred därefter till ett försök att tillaga ett kalkonbröst. Placerade köttbiten i en förslutningsbar plastpåse och tryckte ur all luft. Därefter kontrollerade jag vattentemperaturen varje heltimma under 7 timmar.
Resultatet blev mycket bra och jag försökte några dagar senare med en marinerad rostbiff. Väldigt bra smak och mört. Rostbiffen fick högsta betyg!
För er som inte provat rekommenderar jag er att prova på. Låg risk att misslyckas. Anvisningar finns på flera matlagningsbloggar mm.
Nja iaf jag kör grillpannan precis innan servering.
Så det inte blir som en kokt köttbit.
Lax blev väl inte jättelyckat. Men jag ska prova mer sen.
Majskolvar med en smörklick blev helt underbara.
Har tyvärr ingen sous vide, utan kör med vattenbad, stektermometer och låg effekt på induktionshällen.
Så det inte blir som en kokt köttbit.
Lax blev väl inte jättelyckat. Men jag ska prova mer sen.
Majskolvar med en smörklick blev helt underbara.
Har tyvärr ingen sous vide, utan kör med vattenbad, stektermometer och låg effekt på induktionshällen.
Jag kör sous vide rätt mycket och har gjort det sedan 3-4 år. Det har många fördelar men fungerar inte för alla typer av råvara. En favorit är att köra nötrulle i 56° under 48 timmar, konsistensen blir som oxfilé men betydligt mer smak. Oxfilé är för övrigt en av de tråkigare styckdetaljerna på nöt. Tre fördelar att nämna är att köttet blir mörare då bindvävnader bryts ner över tid. Det är enklare att få maten klar till "rätt tid" när man har bjudning. Köttet ligger kvar i vattenbadet tills det är dags att servera, man tar då ur köttet ur påsen och steker/grillar med hög temperatur för att få stekytan. En tredje fördel är att köttet alltid får perfekt resultat rakt igenom om man har rätt temperatur och tid.
Rekommenderar sous vide till alla som har ett matintresse
Rekommenderar sous vide till alla som har ett matintresse
coxerunt in vacuo.
corrigere me si Im iniuriam.
rätta mig va länge sen jag försäkte lära mig
corrigere me si Im iniuriam.
rätta mig va länge sen jag försäkte lära mig
Det lär gå att sous vide tillaga tunnare kött och fiskbitar, som t ex en regnbågsfilet, i diskmaskinen. Har inte testat själv. Men det låter onekligen enkelt och använder maskinell utrustning som de flesta redan har hemma. Förutsätter att man använder programmet för hårt smutsad disk som går upp till 65 grader.
Redigerat:
Findus, du kan tillaga fisk med hjälp av ditt vanliga kranvatten. Lägg fiskbitarna i en zip-påse med en klick smör och placera i en bytta och ställ under kranen. Sätt på varmvattnet och försök hålla en temperatur på 48° i 25 minuter.
Diskmaskinen skulle jag undvika då sous vide dels handlar om att ha kontroll på temperaturer
Diskmaskinen skulle jag undvika då sous vide dels handlar om att ha kontroll på temperaturer
Det finns några andra fördelar som bör nämnas.
- Köttsafterna stannar kvar i köttet, liksom smakerna.
- Kryddors smak och dofter går in i köttet vilket gör kryddningen enklare och snålare.
- Stor slarvmån. Köttet blir inte skosula om det ligger kvar i vattenbadet 30 minuter över önskad tid.
- Inga dyra eller skrymmande köksprylar behövs. Givetvis kan en hutlöst dyr doppvärmare köpas, men inget måste.
- Väldigt lite stök och bök i köket.
6. Med tanke på att detta är ett husforum kan man tillägga att vattenbad är fantastiskt tillsammans med en grill, gärna kolgrill. Jag brukar köra stora köttbitar (typ karré, högrev) i vattenbad så det är härligt rakt genom, och sen ösa på i en riktigt varm grill en stund innan tranchering och servering.arneri68 skrev:
Souse vide har ingenting att göra med att koka kött och smaken blir helt annorlunda, det går inte att jämföra.
När man kokar kött försvinner en hel del av smaker och safter ut i vattnet, vilket inte händer i souse vide.
Själv brukar jag använda en vanlig fryspåse med påsklämma, fungerar alldeles utmärkt, jag har inte kännt någon skillnad mellan en vacuumpåse och en vanlig påse, den lilla mängden luft som blir kvar i fryspåsen är försumbar.
I grunden handlar det ju om att hålla råvaran i en kontrollerad temperatur under lång tid utan att varken dra ifrån, eller tillsätta någonting.
När man kokar kött försvinner en hel del av smaker och safter ut i vattnet, vilket inte händer i souse vide.
Själv brukar jag använda en vanlig fryspåse med påsklämma, fungerar alldeles utmärkt, jag har inte kännt någon skillnad mellan en vacuumpåse och en vanlig påse, den lilla mängden luft som blir kvar i fryspåsen är försumbar.
I grunden handlar det ju om att hålla råvaran i en kontrollerad temperatur under lång tid utan att varken dra ifrån, eller tillsätta någonting.
Ja, och vad brukar man göra med kokspadet eller stekspadet?gaidin skrev:
Man häller ju inte ut det i vasken.
Antingen använder man det för att tillreda en god och smakfull sås,
eller så använder man det till "dopp i grytan", som i fallet med julskinkan.
Närliggande ämne, se den sista kommentaren:
http://www.nyteknik.se/opinion/koka-aggen-ratt-sank-elnotan-med-80-procent-6840747
På vilket sätt är det ett närliggande ämne?
Som gardin skriver så har sous vide inget med att koka att göra. Jag vakuumförpackar ofta köttet tillsammans med kryddor för att få in smaken i köttet. Koka = 100°, Sous Vide är aldrig så höga temperaturer. Nöt brukar jag köra i 56° vilket ger en rosa färg rakt igenom. Beroende av vilken styckdetalj och mängden bindvävnad anpassar jag tiden. Rostas ca 6 timmar och nötrulle ca 48timmar för att det ska bli mört. Rödbetor 83° i 4 timmar blir fantastiskt då all smak stannar kvar.
Många här med starka åsikter som aldrig har testat Sous Vide
Som gardin skriver så har sous vide inget med att koka att göra. Jag vakuumförpackar ofta köttet tillsammans med kryddor för att få in smaken i köttet. Koka = 100°, Sous Vide är aldrig så höga temperaturer. Nöt brukar jag köra i 56° vilket ger en rosa färg rakt igenom. Beroende av vilken styckdetalj och mängden bindvävnad anpassar jag tiden. Rostas ca 6 timmar och nötrulle ca 48timmar för att det ska bli mört. Rödbetor 83° i 4 timmar blir fantastiskt då all smak stannar kvar.
Många här med starka åsikter som aldrig har testat Sous Vide
Kanske skall jämföras med att dricka utspädd kaffe? En bra tillagad köttbit skall kunna avnjutas utan sås. Till skillnad från en stekt köttbit som har en kärntemperatur av ca 55-60 grader ger "påse i badvatten" 55-60 grader i hela köttbiten.KnockOnWood skrev:
Ångkokning av grönsaker är ett enkelt sätt att höja smakupplevelsen, men även här hamnar lite smak i botten av ångkokaren. Tex potatis som ångkokas med rosmarin tar till sig både smak och lukt.
Här är test av biff tillagad på 2 sätt, http://urplay.se/program/197055-forskarkoket