Bränna in stekpanna

[sblixten]

Ja, röken e inte nyttig. Förstår inte hur restprodukterna från förångningen ska kunna förbättra pannan....

läste detta på landleyskok.se:

• "När olja och fett överhettas, dvs passerar sin rykpunkt, börjar molekylstrukturen i fettet brytas ner till diverse toxiska föreningar. De toxiska föreningar som bildas leder inte bara till lägre näringsvärden och sämre smak, de bildar också ämnen som är direkt skadliga. När vegetabilisk olja överhettas bildas fria fettsyror och glycerol, som i sin tur bryts ned till akrolein. Akrolein är ett kväljande ämne som bland annat används i tårgas, som bekämpning av ogräs och alger i bevattningskanaler, samt i kemiska vapen under första världskriget. Halter över 2 ppm (parts per million) är direkt livshotande."

Så är det, men inbränningen ska ju inte förtäras, så det blir inte så relevant.
Tanken med att bränna av ordentligt är att det ska bli kvar i porerna i gjutjärnen, inte ovanpå.
Den andra metoden, som jag aldrig provat, verkar vara mer omvänt, d.v.s. att man skapar en yta ovanpå gjutjärnet.

 

[MultiMan]

Normalt underhåller en gjutjärns- eller stålpanna sig själv på det sättet, men om "instekningen" blir förstörd (t.ex. någon välvillig gäst som varit framme med diskmedlet) tar det väldigt lång tid innan pannan fungerar bra igen. Då fixar man det snabbt med en inbränning. Eller om pannan är ny.

Det behövs som sagt inget valpungsfett med rykpunkt 178,3° eller timslånga inbränningssessioner utomhus. Jag kokar ur pannan, borstar den noggrannt efter behov under hett vatten med en vanlig diskborste, kör den torr på spisen, slår i en slurk vanlig rapsolja, sätter på hög värme, sätter på spisfläkten och låter det ryka (måttligt, ingen Lützendimma) i ca. 5-10 minuter. Ställer den åt sidan och låter den svalna, sen borstar ur den under hett vatten igen.

Jo, jag håller med. Köper ibland second hand och då kan de kräva lite mer jobb. Alltid kört i ugn på hög värme dock, halvtimme ungefär med vanlig rapsolja.

Vad jag nog mest menade är att det ändå inte blir optimal stekyta förrän efter 15-20 vanliga bryningssessioner, hur noga man än är vid inbränningen. Det är ingen magisk process.

 

[cpalm]

Vad jag nog mest menade är att det ändå inte blir optimal stekyta förrän efter 15-20 vanliga bryningssessioner, hur noga man än är vid inbränningen. Det är ingen magisk process.

För min del tycker jag faktiskt att en snabb inbränning tar pannan direkt till en nivå ett snäpp över vad den får vid långvarigt normalt bruk. Så efter att ha insett att det inte behöver vara så komplicerat så väntar jag inte om ytan börjar bli kass i en panna. Så jag får nog säga att min upplevelse är att resultatet är lite "magiskt" ändå. Önskar bara att jag hade insett detta 20 år tidigare.

 

[sblixten]

Jo, jag håller med. Köper ibland second hand och då kan de kräva lite mer jobb. Alltid kört i ugn på hög värme dock, halvtimme ungefär med vanlig rapsolja.

Vad jag nog mest menade är att det ändå inte blir optimal stekyta förrän efter 15-20 vanliga bryningssessioner, hur noga man än är vid inbränningen. Det är ingen magisk process.

Second hand har för mig alla gånger varit mindre jobb än ny, men såklart kan det vara som du skriver, men jag har nog valt bort dessa.
Håller helt med att det blir bättre efter mer användning, så länge man inte kokar ur kärlet.

De som skriver att tempen ska vara låg vid inbränning och vad/hur som sker i den processen är jag lite nyfiken på och ni får gärna berätta mer om det eller länka till information om den processen.

 

[cpalm]

De som skriver att tempen ska vara låg vid inbränning och vad/hur som sker i den processen är jag lite nyfiken på och ni får gärna berätta mer om det eller länka till information om den processen.

Oljans rykpunkt måste uppnås, det är då själva "förkolningen" sker.
Men det krävs inga extrema temperaturer för detta. 100-250 grader beroende på vilken olja som används.

Kan inte se något annat än att processen är densamma oavsett metod. Bara mer eller mindre avancerade sätt att nå samma resultat.

 

[Karl.s]

Hade liknande problem med min stålpanna, oljade och brände efter alla metoder jag hittade men fick ändå inte till det.

Slutade med att jag körde med den i ugnens pyrolysrengörning för att börja om och efter det en gång i ugnen med vanlig rapsolja, typ 200°C. Sen bara "steka in" den efter det.

Och apropå ångorna, va det inte en tråd här för nåt år sen om en undulat som dog när ägaren körde pyrolysen? Så helt ofarligt är det inte

 

[sblixten]

Hade liknande problem med min stålpanna, oljade och brände efter alla metoder jag hittade men fick ändå inte till det.

Slutade med att jag körde med den i ugnens pyrolysrengörning för att börja om och efter det en gång i ugnen med vanlig rapsolja, typ 200°C. Sen bara "steka in" den efter det.

Och apropå ångorna, va det inte en tråd här för nåt år sen om en undulat som dog när ägaren körde pyrolysen? Så helt ofarligt är det inte

Det är denna metod jag undrar lite om.
Jag skulle gissa att det inte gör någon skillnad att köra den i 200 grader med rapsolja. Du skulle få samma resultat om du bara smörjde in den utan att köra den i ugn.

 

[Stefan1972]

min poäng med tidigare inlägg är ju att centrum på pannan har varit så varm att i princip allt utom järnet har brunnit bort. Står du med gassvetsen och värmer järn så ser det likadant ut. Att det har varit glödande alltså. När du dessutom skriver att allt rinner åt sidorna så spär det ju på den tesen. Att den kroknat av värmen dessutom.
Att återställa en skada på det där viset kan ju ta lång tid. Räcker inte med lite olja i pannan så försvinner det. Kanske inte ens är nån ide att försöka ens om nu botten inte är rak.

 

[Mortsken]

min poäng med tidigare inlägg är ju att centrum på pannan har varit så varm att i princip allt utom järnet har brunnit bort. Står du med gassvetsen och värmer järn så ser det likadant ut. Att det har varit glödande alltså. När du dessutom skriver att allt rinner åt sidorna så spär det ju på den tesen.

Absolut, jag förstod det och säger inte emot se inlägg #19
Den har aldrig varit glödande dock. Men att det varit för varmt ändå är ju mycket troligt.

Att den kroknat av värmen dessutom.
Att återställa en skada på det där viset kan ju ta lång tid. Räcker inte med lite olja i pannan så försvinner det. Kanske inte ens är nån ide att försöka ens om nu botten inte är rak.

har kollat med linjalen, och den är inte krokig.

Så återställas ska den om det så tar timtal.
En stekpanna ska inte få vinna!

 

[engs]

Jag tycker det enda bra sättet är att steka normalt och sedan bara skölja med hett vatten, då brukar det bli kanon efterhand. Det gäller särskilt kolstål som är min favorit till kött, men gjutjärn är lika i hur man ska behandla den. Jag undviker om möjligt att göra såser direkt i min stekpanna, utan häller över och gör i en sauteuse istället. Det gäller särskilt om man tillsätter sura saker som tomat, då förstörs instekningen snabbt.

Gjorde misstaget göra en tomatbaserad gryta i kolstålspannan (kockums) då försvann en hel del. Sen verkar den vara något för stor för plattan så när jag skulle bränna in den blev det tvärtemot TS, kasst på sidorna. (Vanlig gjutjärns med samma storlek går bra, tror det har med godstjockleken att göra).

Ska testa i ugn istället. Glad jag köpte en med handtag i stål isf trä.

 

[arneri68]

Jag har strippat några gjutjärns och kolstålspannor med salt som nino föreslår. Några matskedar salt som föses runt i varm panna. Det blir stålrent.

Snyggaste yta av oxiderad olja ger ett tunnt lager med olja och därefter ca 1 timma i ugnen på 225 grader C.
Lagret av olja skall vara riktigt tunnt annars uppstår "vågtoppar" när oljan krymper. Oljelagret skall vara så pass tunnt att när pannan torkas med hushållspapper skall inga fettfläckar synas. Om proceduren upprepas några gånger blir pannan brunsvart. Fördelen med ugnsmetoden är att även utsidan kan behandlas och blir mer eller mindre rostfri.

När jag har försökt med metoden flödig olja och hög värme på spisen har oljan torkat ihop i ett ojämnt lager som får dåligt glid och svårt att hålla rent.

 

[cpalm]

När jag har försökt med metoden flödig olja och hög värme på spisen har oljan torkat ihop i ett ojämnt lager som får dåligt glid och svårt att hålla rent.

Ja, då är det något som blir fel. Den resulterande ytan skall bli extremt slät utan ojämnheter.

 

[Claes Sörmland]

Jag kör den där metoden som är så spridd på typ Youtube.

Värm pannan sakta tills den blir varm. Droppa på lite (några droppar) av en omättad olja (jag har faktiskt köpt linfröolja vilket är livsmedelsvarianten av rå linolja men rapsolja funkar också). Sprid ut nu den lättflytande oljan i den allt hetare pannen med en rejäl tuss med hushållspapper (eller en bit bomullstyg). När oljan börjar ryka lite så är det dags att stänga av värmen, nu korslänkar de omättande bindningarna till ett vax (en fernissa i tekniskt mening) och glycerolen ramlar troligen av från fettsyrasvansarna. Kvar blir långa hydrofoba kolkedjor som är korslänkade i ett nätverk. Det är det som gör att inget fastnar.

Blev det inte bra första gången så upprepa om och om igen. Det största misstaget är för mycket olja så att det blir en guckig yta. Det andra misstaget är att värma för hårt så att oljan bryts ned för mycket. För att lösa det sista problemet så kan den tålmodige värma till en viss temperatur i ugnen, men det är ju en mycket större grej tidsmässigt. Det tar lång tid att värma en stekpanna i ugnen till ugnstemperaturen.

 

[Lutte]

Jag funderar skarpt på att köra våran De buyer på tippen.

Stekt in den och grejat med den, testat massor av olika metoder men vilken dynga. Hur man än försöker så kan man knappt steka nå i den utan problem.

Mest troligen våra matlagningsvanor som inte går hand i hand med den, men att behöva lägga mer tid på en satans stekpanna än resten av hushållet går bort för mig.

Blir teflon grejer från scanpan eller satake istället.

 

[Harald Blåtumme]

Intressant tråd!

Gillar gjutjärnspannor generellt men är rätt tunga och klumpiga att hantera. Fick nyligen en Anders Petter Stenfors ii present, lättgjutjärn. Blev helt paff av hur lätt den är, och verkade vara riktigt välpreparerad redan från fabrik… till den grad att jag undrade om det verkligen inte var någon slags nonstick-beläggning på den typ teflon. Känns som en typisk teflonpanna i näven.

Perfekt stekresultat på allt jag testat hittills. https://www.cervera.se/produkt/anders-petter-stenfors-stekpanna-lattgjutjarn-28-cm. - på gasplatta märk väl.

Enda nackdelen - och kan vara en riktig dealbreaker för de flesta… - är att botten har en tendens att bli en smula konvex i början om man hettar upp snabbt på glashällen. Stekpannan står alltså och vickar på hällen, jäkligt Irriterande om allt man har är en häll och blir ju inte något bra resultat. Återgår till att bli plan igen iofs vid avsvalning och fortsatt användning, använder den mest på våra gasplattor där spelar det ingen roll.

Möjligt att det finns andra stekpannor i lättgjutjärn som håller formen bättre men misstänker att det kommer som en egenskap med detta koncept av tunt gjutgods.